Gratin de cardons à la moelle et aux truffes

Aller voilà bande de gourmands, je vous livre la recette.Elle est tirée des cours de Ducasse.ADF

4

2kg pieds de cardon

2 pièces de moelle

50g de parmesan

1 citron

100g de beurre

2 bottes de vert de blettes

16 lames de truffes

1/2dl crème fleurette

50cl de jus veau

huile d'olive

1 gousse d'ail

1l de fond de volaille

Découper le pied des cardons en tronçons de 15 cm de long, garder les plus épais et les plus larges. Eplucher l'intérieur, les mettre dans une eau citronnée. les sécher dans un linge.Dans une grande  casserole, faire fondre le beurre (moussant), enrober les tronçons pendant 15mn, afin qu'ils deviennent translucides puis mouiller de fond de volaille à hauteur et à couvert, on rajoute du fond si nécessaire.laisser cuire 1h à 1h30.En fin de cuisson ,ajouter le jus de veau, réduire jusqu'à ce que les cardons soient glacés.Mettre sur une plaque à trous au frais.

Pocher la moelle à l'eau frémissante, puis couper en rondelles, réserver.

Retirer les fines nervures de vert de blettes, les laver, les essorer.

Egaliser les cardons, les monter à peine chevauchés,intercaler les lamelles  de truffes et de moelle.

Glacer du jus de cuisson, saupoudrer de parmesan.

Dans une sauteuse, mettre le vert de blettes avec un filet d'huile d'olive, remuer avec une fourchette piquée d'ail.

Avant de servir, gratiner les cardons.

  Plusieurs personnes et moi même n'étions pas enchantées à la lecture du titre de la recette, à dire même" j'aime pas les cardons". On a tout mangé et même le rabe, car c'est très bon, fondant. Accompagné des ris de veau panés,ce gratin est vraiment très très bon.

Bye