Ris de veau pane

Salut,

Voici un plat superbe, que j'ai réalisé lors d'un cours de cuisine chez Ducasse.Si vous avez l'occasion d'y aller ou de vous le faire offrir ,c'est super.On apprend beaucoup de choses surtout en technique,l'accueil est bien.Mais attention il faut déjà savoir un peu cuisiner. On déguste les plats réalisés.

4
FRAIS	EPICERIE
4 ris de veau de 150g	50g de chapelure
4 tranches de jambon cru ( San daniele)	50g de farine
Beurre 180g	1 branche de thym
citron	1 feuille de laurier
1 carotte	poivre en grains
2 œufs	sel
1 oignon	40g de truffe
150g céleri- rave	2dl de jus de veau
200g de champignons de paris

1-Préparation des ris de veau.

Préparer une eau bien salée, avec le zeste d'un citron et son jus, le thym, le laurier, quelques grains de poivre. Blanchir les ris de veau parés, 5 mn d' ébullition suivant la taille des abats. Plonger les dans l'eau glacée afin de les rafraîchir. Réserver sur un plateau couvert d'un torchon avec un autre plateau. (mettre un poids pour les presser légèrement.)

2-Préparation de la matignon.

Tailler en très fine brunoise les carottes, le céleri-rave, l'oignon et les champignons de paris en volume égal.Dans une casserole , faire fondre à feu doux une noix de beurre , ajouter la carotte, le céleri-rave, l'oignon, cuire à couvert. ( pour une cuisson plus facile vous pouvez les séparer, car ils n'ont pas tous le même temps de cuisson, mais attention il y aura beaucoup de vaisselle.)En fin de cuisson (5mn), ajouter les champignons et une cuillère à soupe de truffe écrasée,ajouter une cuillère à soupe de jus de veau, faire colorer et réserver.( si vous avez séparer les cuissons, mélanger le tout avec les champignons et la truffe ...)

3- Montage.

Couper les ris de veau en rouelles (2 par personne),  tartiner une tranche de matignon froid, recouvrir de jambon cru, refermer avec l'autre tranche, les paner à l'anglaise d'un seul côté.

4- Cuisson et dressage.

Dans une poêle, dorer les ris de veau au beurre 8min ( 4min par face), les égoutter sur une grille.Chauffer le jus de veau avec le restant de truffe écrasée, faire réduire.

   

Accompagner d'un gratin de cardons à la moelle et aux truffes. J'ai horreur des cardons, mais là, il faut dire qu'ils sont très bon.Aller si vous êtes sage je vous donnerai la recette. Dresser les cardons sur l'assiette, le ris de veau dessus, le vert de blettes en volume, avec le jus de veau et un peu de crème.

C'est un plat idéal pour les fêtes non !