Pompadour de canard

C’est un espuma de purée de pomme de terre , sur en lit d’effilocher de canard confit .

Pour l ‘espuma je me suis inspiré de la recette d’un livre:

Mousses de les indispensables de mastrad

http://www.mastrad.fr

Mousse de pomme de terre vitelotte.

Mais ne trouvant pas de pomme de terre vitelotte , j’ ai pris des pommes de terre purée traditionnel dans lequel j’ai ajoutez du colorant violet et tout le monde y à cru .

8

FRAIS

50 cl de crème fraiche liquide entière

30 cl de lait

100g de beurre

EPICERIE

250g de pommes de terre

colorant violet

sel,poivre

une boite de cuisse de canard

Cuire les pommes de terre, pelez les et les réduire en purée.

Ajoutez la crème ,le lait et le beurre fondu,le colorant 2gouttes.

salez ,poivrez . Passez au tamis fin.

Versez dans le siphon ,percutez deux cartouche de gaz et secouer.

Conserver au bain marie à 70°C max.

Effilochez les cuisses de canard ,déposez dans des ramequins.Mettre au four 20min.

Juste avant de servir déposer l”espuma sur le canard.